Izvēloties maltītei piemērotāko vīnu, jūsu gaumei vienmēr ir noteicošā loma, taču ir pamatoti iemesli, kāpēc ar zivīm labāk pasniegt baltvīnu.

Ikviens zina, ka zivju ēdienus lieliski papildina baltvīns. Tieši tā britu slepenā dienesta aģents Džeimss Bonds atpazina ļauno krievu spiegu, kurš ēda pleksti, klāt dzerot sarkanvīnu Chianti. Ja vien pasaulē viss būtu tik vienkārši... Pret stingrajiem nosacījumiem attiecībā uz garšu jāizturas ar zināmu skepsi. Galu galā garšas izjūta ir ļoti personisks jautājums, un tā var mainīties dienas vai pat stundas laikā.

Zivis ir tikpat dažādas kā baltvīns: zivi var pasniegt jēlu, daļēji pagatavotu, labi pagatavotu, ceptu vai grilētu, veselu vai tikai tās fileju, ar vai bez ādas. Zivs mīkstums var būt balts, oranžs vai sarkans. Katru reizi tā garšo citādi. Zivi reti pasniedz vienu pašu, parasti tai pievienota arī mērce – vienkārši izkausēts sviests vai mērce ar zaļumiem, laimu, tomātiem, pipariem, sīpoliem, bekonu, krējumu, citronzāli, ingveru vai baltvīnu. Un pēkšņi zivij ir pavisam cita garša! Vīns nedrīkst nomākt izteikto zivs garšu, tāpēc, izvēloties maltītei atbilstošāko vīnu, svarīgi pievērst uzmanību konkrētā zivju ēdiena garšu gammai.

Zivju ēdienu niansētajā garšu pasaulē iederēsies vīns ar tikpat plašu garšu gammu: skābens vai salds, ar augļu vai minerālu notīm, ar zaļumu, ziedu, augļu vai dārzeņu aromātiem. Bieži vien, malkojot vīnu, var sagaršot pa drusciņai no visa. Vīns ilgu laiku tiek izturēts nelielā koka mucā (barrique), līdz ar to tajā var būt rūgteni tanīni vai vaniļas, koka vai senas cigāru kastes smarža. Dažiem cilvēkiem tas patīk, dažiem nepatīk.

Baltvīna garšas nianses pārsvarā nosaka tā salduma vai skābuma pakāpe. Cukurs atraisa garšas kārpiņas un kairina aukslējas, bet skābums nodrošina spirgtumu un svaigumu. Mērcei pievienota šķipsniņa cukura vai nedaudz citrona sulas tieši tāpat ietekmē tās garšu. Saldāks vīns vājina ēdienu rūgtenumu, bet skābens baltvīns garšo asāk, ja tiek lietots kopā ar saldākiem ēdieniem. Tāpēc vīnam ir jābūt vismaz tik saldam, cik salds ir ēdiens. Skābs vīns, ko pasniedz ar skābenu mērci, tikai palielinās rūgtumu, bet vīna augstais tanīnu saturs sabojās ēdiena garšu, lai arī cik pikants tas būtu. Būtiska nozīme salduma un skābuma uztverē ir arī vīna temperatūrai. Vēss vīns ir atspirdzinošs un augļu garšas niansēm bagāts, bet pārāk silts vīns šķitīs truls un uzmācīgs.

Kā šīs zināšanas noder, pasniedzot vīnu kopā ar zivju ēdieniem? Zivis satur cietes un cukurus, kas rada saldenu garšu, ja tās tiek sautētas, ceptas eļļā vai taukos vai tiek grilētas. Stiprs baltvīns ar nelielu paliekošā cukura daudzumu daudz labāk papildinās šādu maltīti, nekā ļoti sauss vīns. Vīni Pinot Gris, Müller-Thurgau, Chardonnay un Verdicchio būs piemērotāki nekā Riesling, Sauvignon Blanc vai Silvaner. Ar zivi var pasniegt jaunus, augļu notīm bagātus sarkanvīnus bez tanīniem, piemēram, St. Laurent vai Beaujolais.

Taču svaigais Verdicchio no Markes (Marche) – reģiona Itālijā – ir vislabākais pavadonis jūraskarūsai ar zaļumu mērci. Šī ēdiena pamatā ir krāsnī cepta zivs, pasniegta ar citrona šķēlītēm un pikantu zaļumu mērci, ko gatavo no baltvīna un pētersīļiem. To lieliski papildina elegantais itāļu vīns Verdicchio ar nedaudz rūgteno garšu un mēreno skābuma līmeni. Izgaršojot šo vīnu, jūtama bagātīga sulīgu augļu nots, kas rada tā izteiksmīgo garšu.

Ja zivi pasniedz jēlu, daļēji pagatavotu vai labi pagatavotu, tvaicētu vai vārītu (iespējams, ar vieglu, krēmīgu mērci), vīnam jābūt ar zemu skābuma līmeni, lai netiktu aizēnota gaļas maigā garša. Šādai maltītei labs papildinājums būs kāds no šiem vīniem – Riesling Kabinett vai Spätlese, Pinot Blanc, Kerner, White Bordeaux, Vinho Verde, Scheurebe, Viognier vai Soave. Un kā būtu ar rozā vīnu (bez konfekšu aromāta)?

Zivij, ko pasniedz ar garšas ziņā izteiksmīgām piedevām, piemēram, ar tomātiem, pipariem, lēcām, bekonu, čili, ingveru vai ķiplokiem, nepieciešams skābs, augļu notīm bagāts baltvīns. Izvēlieties sauso vīnu Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Silvaner vai Chenin Blanc. Šādu maltīti lieliski papildinās arī augļains un skābens sarkanvīns bez tanīniem, piemēram, Spätburgunder, Dornfelder, Grenache, Merlot, Shiraz vai Sangiovese. Un kā būtu ar Chianti? Šī nebūs tā reize, kad jūs kāds varētu noturēt par krievu spiegu.

Autors: Rainers Meijers (Rainer Meier)
Attēli: © Getty Images/ © iStockphoto